Starten på den bergenske restauranthistorien

I kjelleren i Bergen Børs så byens aller første restaurant dagens lys. Hotell- og restaurantfamilien De Bergenske forvalter denne arven og historien med dypeste kjærlighet og varter i dag opp med mat i verdensklasse.

Hotelldirektør Kjetil Smørås ser over bordet med et nysgjerrig og vennlig blikk. Den uventede utfordringen han har fått er følgende: – Hva var første retten under den store jubileumsmiddagen i denne salen for 112 år siden?

Vi har sporet opp den originale og håndtegnede menyen hos Bergen offentlige bibliotek og der står seks retter sirlig beskrevet, med tilhørende drikke. Festmiddagen ble servert i Børshallen, i dag langt bedre kjent som Frescohallen.

Smørås ler, hever blikket og dveler ved det vakre taket i det som er anerkjent som et av verdens vakreste restaurantlokaler. Liksom for å hente svaret rett ut av historiene som fortelles i de kjente freskene av Axel Revold.

– De pleide jo å spise slike ting som skilpaddesuppe den gangen, sier han prøvende.

Og ganske riktig.

Skildpaddesuppe servert med madeira fra Ferraz’ Coma de Lobos var aller første rett denne aprildagen tilbake i 1913, da institusjonen Bergen Børs sine første hundre år ble behørig feiret av 310 feststemte og stivpyntede bergensere.

Bergens første restaurant

For det som regnes som Bergens aller første restaurant oppsto akkurat her, mellom disse historiske veggene. Jo da, det fantes atskillige skjenkestuer langs begge sider av Vågen, men de regnes ikke av Bergen byleksikon som fullverdige restauranter. Ikke engang som spisesteder.

Mye har endret seg på alle disse årene. Ikke minst de vestlandske matvaner, ganer og råvarer. For ikke alt som stod på menyen den gangen, kunne stått på kartet i dag. Kastrert kylling, eller såkalte poularder, cigaretter og gåselever har det bergenske kjøkken lagt bak seg som menyalternativer.

– De Bergenske er kjent for kompromissløs estetisk sans og høye krav til design. Hvordan kommer dette til uttrykk når det gjelder matfilosofi?

– Vår matfilosofi i dag handler om de fantastiske lokale råvarene våre. Disse råvarene representerer selve identiteten vår. Råvarene fra fjordlandskapet spiller hovedrollen her hos oss. For deretter å bli tilberedt og presentert på mange ulike vis, med inspirasjon fra steder som Japan, Spania, New York og Mexico, forklarer Kjetil.

Den perfekte harmoni

– En restaurant har tre aspekter: Interiøret, menneskene og maten. Hvis de tre snakker godt sammen, ja, da har man et godt matkonsept, skyter Yngve Hansen inn, general manager ved Bergen Børs.

Interiøret, menneskene og maten i perfekt harmoni. Det er det som skaper stemningen, ifølge duoen ved bordet i Frescohallen.

– Man skal føle at man blir ivaretatt. Et godt sted å være. Man skal smile når man går ut døren. Det er det optimale for meg, sier Yngve.

Kjetil Smørås kommer på noe som hendte nylig:

– Det kom en gjest på Izakaya Skostredet bort til meg og sa: «Tusen takk for at vi får oppleve dette her i Bergen.»

– Og det er akkurat dette som er målet for meg. At du skal få oppleve noe som er verdifullt. Når du lager japansk mat, så skal selv japanske gjester oppleve at dette er autentisk og fantastisk god japansk mat. Tenk deg, en erfaren japansk kokk som med sine nennsomme hender og skarpe kniver får tilgang til norske råvarer rett fra sjøen, ja, da skapes det magi, sier hotelldirektøren.

«Mat i verdensklasse»

– Er mat kunst?

– Når du har utøvere som har brukt flere tiår på å perfeksjonere seg, så blir det visuelle sluttresultatet løftet til et ekstremt nivå. Ja, de bestene kokkene presenterer et stykke kunst som er en stor estetisk opplevelse, insisterer Yngve.

Og anmelderne er åpenbart helt enig i den konklusjonen. «Mat i verdensklasse. Dette er stor matkunst», var dommen til landsdelens største mediehus da Omakase by Sergey Pak åpnet dørene i Skostredet Hotel. Hotell- og restaurantfamilien har tradisjon for å sikte mot himmelen. De Bergenske hentet i 2019 den aller første Michelin-stjernen til Bergen.

– Det var helt avgjørende for Bergen som matby å bryte den barrieren. Og vi er glade for at det har kommet flere etter. Matmiljøet i byen har vokst i kvalitet og interesse. Det har sporet flere og løftet kompetansen i hele bransjen i Bergen. Det gleder vi oss stort over, sier Kjetil.

Rettene man bare får i Bergen

– Hva er de sterkeste mattrendene som råder nå?

– En veldig tydelig mattrend er at alt er laget fra bunnen av, og at maten har en historie med et lokalt opphav. Sjømat har heller aldri vært så i vinden som nå, og der har vi jo fantastiske råvarer her i fjordene. Gjestene er mer enn noen gang opptatt av at det skal være kortreist, og de vil vite hele historien bak maten og råvarene de får på fatet, forklarer Yngve.

Men det er ikke bare gjestene som dras mot matbyen mellom de syv fjell.

The Fjordic Experience

– Dette med råvarer av høyeste kvalitet har blitt en internasjonal megatrend. Vi liker å kalle vår variant en fjordisk opplevelse, eller The Fjordic Experience. Fokus på råvarene og deres opprinnelse, at det skal være rent, lokalt og at dyra skal ha det bra. Denne trenden har aldri vært sterkere enn nå, sier Kjetil.

– Men hva med de gamle tradisjonene da? Skilpaddesuppe, byr dere på det fortsatt?

– Nei, akkurat skilpaddesuppen er borte. Men vi har tradisjonsrike bergenske retter som prinsefisk og persetorsk i flere av våre restauranter, og så har vi selvfølgelig bergensk fiskesuppe flere steder, som er veldig populær hos mange av våre faste gjester.

Note 1: Prinsefisk består av torsk i fløtesaus, en rett som fikk navnet sitt omtrent på samme tid som Bergen Børs så dagens lys. De to prinsene Karl av Sverige og Norge og Vilhelm III av Nederland  fikk denne retten servert under et besøk i  Bergen, og dermed var navnet gitt. Persetorsk er sukret og saltet og lagt i press over tid. Kombinasjonen av sukker og salt gjør at fisken blir fastere og skiver seg i fine flak, og det gir en rund og særegen smak. «Perse» kommer fra nedertysk og betyr å presse. 28. januar er persetorskens dag. Prinsefisk og persetorsk serveres visstnok ikke andre steder i Norge i dag, så her må man ikke forsømme seg når man først er i matbyen Bergen.

Note 2: Da børsbygningen ved  Vågsallmenningen sto ferdig i 1865, åpnet Hans Pedersen fra Drammen dørene til restauranten Børscafeen i kjelleren, som raskt ble fast møtested for «Børsens Mænd».